Congeler correctement la charcuterie

La congélation d’un aliment peut être une procédure délicate. L’important est de savoir emballer puis étiqueter, ensuite de refroidir à la température convenable. Certes, dans le cas de la charcuterie, ce processus n’est pas nécessairement à appliquer aux produits de salaisons tels que le saucisson sec, ou de fumaisons telles que la saucisse fumée. En effet, ces types de charcuteries peuvent être conservés plus longtemps. Il concerne surtout les produits cuits tel que le jambon cuit, le cervelas, le pâté, le fromage de tête, l’andouille, la terrine ou les produits à cuire tels que la saucisse ou le lard cru.

Le froid permet de conserver les aliments en congelant l’eau qu’ils contiennent. Ceci ne s’effectue qu’à une température inférieure ou égale à -18°C. Il permet de garder toute la fraîcheur et le goût de chaque aliment, pour une durée bien déterminée. Pour accélérer le processus, il convient de remplir le réfrigérateur de bouteilles d’eau pour combler les vides. Il est d’autant plus préférable de ne congeler que les préparations du fait que les produits sur le marché peuvent avoir été stockés depuis plusieurs jours et ne sont plus donc frais. Outre mesure, une durée de deux mois n’est pas à dépasser, tout en tenant compte de la date de péremption. D’où la nécessité de l’étiquetage avec mention de la date de congélation. Il est déconseillé de recongeler les aliments déjà congelés une nouvelle fois.

La congélation des charcuteries


Étant à base de variétés différentes de viandes de porc, de bœuf, de poulet, de poisson, la congélation de chaque produit de charcuterie n’est pas toujours la même, que ce soit pour l’emballage ou la durée de conservation et ce, suivant l’usage à laquelle il est destiné. Par exemple, le cervelas à servir froid et en tranche peut être emballé frais et préalablement découpé. Pour la saucisse par contre qui devra être cuite et servie chaude, il n’est pas utile de la découper. Pour ce cas, le film alimentaire, le papier aluminium, le sachet de congélation ou la boîte de congélation sont les plus adaptés. Il faut également tremper certains produits comme le boudin une minute dans de l’eau bouillante avant de l’emballer et le sceller. L’étiquette doit éventuellement mentionner avec la date de congélation, la nature du produit et son poids. Il est à remarquer que les produits crus tels que le jambon et le lard crus doivent être le plus frais possible.

Avant de pouvoir consommer la charcuterie, il faut procéder à la décongélation. Elle peut se faire directement à la cuisson, au four à micro-ondes, ou au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il faut éviter l’air ambiant pour ne pas favoriser la prolifération des microbes. De plus, les produits de charcuterie devront être consommés dans les deux jours qui suivent la décongélation.

La congélation des plats avec des charcuteries


Les cuisiniers sont de plus en plus inspirés pour inventer des plats où la charcuterie trouve sa place. La congélation de ses petites gourmandises permet de les apprécier à tout moment de la journée, en évitant la longue attente de la préparation. Appelées charcuteries pâtissières, elles sont à base de pâte et de viande avec un peu de légume ou de fromage. On peut citer par exemple la quiche, le pâté en croûte, le croque-monsieur, la bouchée à la reine, le hot-dog, la saucisse de Lyon, le vol-au-vent ou encore le friand. La congélation peut se faire de diverses manières selon la nature et la fraîcheur des ingrédients composant le plat. On peut alors congeler une pâte prête à cuire et n’intégrer les garnitures qu’au moment de la cuisson. On peut également congeler une pâte avec les garnitures bien fraîches avant la cuisson. On peut tout aussi bien congeler un plat déjà cuit tel qu’une quiche au jambon. Il ne faut pas oublier de bien emballer dans un papier aluminium, dans une boîte ou un sac de congélation bien scellé, bien étiqueté et ceci à une température entre -25°C et -18°C. La durée de conservation va de 2 à 5 semaines. Pour ce qui est de la décongélation, elle s’effectue au réfrigérateur. Elle peut prendre plusieurs heures avant de pouvoir procéder à la cuisson. Il est important de tenir compte de toutes les conditions pour ne pas altérer le goût et la saveur du plat.

Vos avis

  1. morère

    le mercredi 8 juillet à 16 h, j'ai mal refermé la porte de mon congélateur 7 tiroirs. Je m'en suis aperçue le samedi 11 juillet à 12 h.La température était montée à 10°.
    Dans l'urgence j'ai recongelé. la température à - 18° n'est revenue que le 12 juillet à 15 H. Il y avait un tiroir de charcuterie fraîche ( saucisse de Toulouse, saucisson de couenne, lard etc...) a destination d'un cassoulet!Si je fais cuire longuement la saucisse et si j'ébouillante la saucisson de couenne et le lard, y a-t-il des risques d'intoxication alimentaire? Merci pour votre réponse. Clo

  2. Nicolas

    Tout le contenu de votre congélateur est bon pour la poubelle. Il n'est pas raisonnable de manger quoi que ce soit qui s'y trouvait et à donc été congelé-décongelé(pendant au moins 3 jours)-recongelé

    Si vous n'avez pas laissé les produits recongeler, vous pouvez peut être après une longue cuisson les consommer, mais cela represente un risque important, surtout pour de la charcuterie. D'autant que les produits proche de l'extérieur doivent avoir atteind une température bien supérieure à 10°.

    Pour mémoire, on ne congèle pas un produit qui a été préalablement décongelé sans l'avoir cuisiné complètement pendant l'intervalle.

    Le choix le plus sain est de tout jeter.

  3. Lala

    Bonjour

    Suite à une raclette, il me reste beaucoup de charcuterie...mortadelle, roulades, jambon de parme, etc....
    Peut on les congeler ?

    Merci

  4. nicolas

    Oui bien sur, il est tout à fait possible de congeler vos restes de charcuterie. Faites la ensuite décongeler tranquillement au réfrigérateur la veille de sa consommation.

  5. peg62

    Bonjour,
    Peut on congeler du p^^até de campagne et de foie ? Merci

  6. Nicolas

    Pour ces produits, il faudrait valider avec votre charcutier traiteur qu'ils n'ont pas déjà été décongelé

  7. Caroline

    Bonjour,

    Pourriez-vous me dire si je peux congeler du filet de poulet si ce dernier est frais ?

    Merci.

  8. Nicolas

    Oui, aucun soucis s'il n'a pas été préalablement congelé avant de vous être vendu. Vérifier avec votre boucher. Les barquettes vendues en grande surface ne posent généralement pas de problème ( je le congèle directement sans les ouvrir )

  9. Nadine

    Bonjour,
    Hier j'ai fait cuire un pâté en croute. Je n'arrive pas à le démouler. Puis-je le congeler dans le moule? Comment le faire décongeler? Merci d'avance

  10. Serge

    Peut ton congeler de la charcuteries (tête de veaux tomate