Techniques pour réussir à congeler de la viande

Les aliments en congélation subissent inévitablement des modifications chimiques et physiques que vous ne devez pas négliger. La température mais aussi la durée de la congélation ont un impact direct sur le temps de conservation. Vous ne devez pas non plus ignorer l’activité microbienne qui ne sera pas totalement arrêtée par la congélation. Elle ne sera que temporairement arrêtée pendant le temps où les aliments resteront en chambre froide.

Pour la congélation de tous les aliments et les plats, vous devez observer des principes de congélation afin d’assurer une conservation optimale. Pour ce qui est de la viande fraiche, elle doit être fraiche et saine à l’achat. Choisissez également un emballage hermétique et retirez tout l’air dans le sachet au moment de sa mise en place au fond du congélateur. De même, assurez-vous que la température de congélation soit suffisamment basse pour convenir à la durée prévue pour la conservation à froid.

Modifications lors de la congélation


Les aliments renferment une certaine quantité d'eau. Celle-ci est située en périphérie se cristallise à une température avoisinant les -3°C. Lorsque la température baisse, la quantité d'eau présente dans la viande se transforme en glaçons et augmente en volume. A un certain niveau, la viande se déshydrate en partie. En effet, l'eau se déplace à travers les cellules et se regroupe à la périphérie du morceau de viande pour enfin de cristalliser. Ceci dit, une congélation lente provoque inexorablement la formation de gros morceaux de glace. Cela est pourtant préjudiciable à la qualité de l'aliment pendant la phase de décongélation.

D’un point de vue chimique, la cristallisation de l’eau entraine une augmentation du volume de la viande de plus de 5 %. Cette modification d'état est suivie par une formation de cristaux de glace à angles pointus qui peuvent inciser les parois des cellules. La cristallisation peut également causer des trous par lesquelles s'échappe l'eau de la viande au moment de la décongélation. La congélation lente de la viande occasion cependant la dénaturation et la dissociation des protéines et des lipoprotéines. Il est donc capital de procéder à une congélation rapide de la viande fraiche. Pour ce faire, la température de la chambre froide doit être baissée rapidement pendant la congélation. Les nutritionnistes conseilleront à ce titre de régler le congélateur à -18°C 24 heures avant d’y ranger la viande. Au bout d’une journée de congélation, la température peut être remise à -25°C ou à -30°C.

Quant à l’activité des microbes, sachez que le froid stoppe l'activité microbienne temporairement. Mais elle reprend son cours dès la décongélation. Aussitôt que la viande fraiche est congelée à -18°C ou à une température plus basse, la prolifération microbiennes cesse. Les microbes restent actifs en dehors de ces conditions. Pour arrêter toute activité microbienne, il est par conséquent conseillé de congeler la viande à une température en-dessous de -18°C.

Durée de congélation


Si la température de la chambre froide se situe à un bon niveau, vous pourrez congeler la viande entière ou hachée jusqu’à un an au congélateur. Pour cela, vous devez vous assurer que la température soit maintenue à -30°C. Lorsque la viande est congelée à -25°C, elle pourra être congelée pendant 9 mois sans la moindre altération. Pour une conservation à -18°C, la viande restera au congélateur pendant 6 mois. Il est essentiel de souligner qu’il faut vérifier régulièrement la température du congélateur pour éviter les désagréments. En cas de coupure de courant et que si la panne dépasse 10h, sortez la viande et cuisinez-la. C’est plus sain et la viande ne risque pas de provoquer une intoxication alimentaire. Par ailleurs, sachez que les industriels peuvent congeler la viande beaucoup plus longtemps en procédant à la technique de surgélation. Mais il s’agit d’une méthode qui exige des équipements spécifiques et adéquats que les ménages ne disposent pas.

Vos avis

  1. hug

    Bonsoir est il possible de surgeler de la viande fumée telle que de la palette fumée ? merci pour une réponse

  2. Nicolas

    oui sans problème