Il convient d’observer quelques règles pour réussir la congélation du saumon fumé. L’aspect du poisson est un facteur important car sa texture doit rester souple et moelleuse. Il doit avoir une couleur pure et homogène. Les rebords de la tranche doivent être de la même couleur que l’intérieur. Choisissez en outre des tranches plus larges ayant moins de nervures. En effet, il n’est pas recommandé de choisir un saumon à fibres blanches parce qu’il est donc gras, ce qui ne favorise pas sa congélation. Pour un produit préemballé, préférez une date de péremption la plus éloignée possible. L’emballage ne doit pas être mou. De plus, il devra indiquer certaines mentions permettant de garantir la qualité du produit. Ce sont les conditions de fumage, de tranchage et de salage. Le poisson doit avoir un aspect brillant et non graisseux. S’il est gras, on trouvera la présence de filets d’huile dans son emballage, aussi la transpiration indique qu’il a été mal conservé.

Conservation en vue de la congélation

Le fumage est une opération culinaire délicate. Pour un saumon frais, commencez à le laver pour le débarrasser de toutes les impuretés. Prenez la chair du côté du dos en évitant de la percer. Enlevez les arêtes, ouvrez le morceau à plat afin de faciliter le salage qui a pour objectif d’enlever l’humidité et l’excédent de gras. Aspergez-le de sel durant 8h à 12h à 10°C. Cette méthode pénètre progressivement le sel dans le poisson et y réduit l’humidité, facilitant ainsi le séchage. S'il est découpé en filets, le salage sera de 3h environ. Ensuite, dessalez-le en le rinçant une demi-heure sous l’eau courante. Séchez-le en l’égouttant sur grille durant 12h à 20°C. Enfin, fumez-le à froid à 28°C durant 7 à 10h. Pour ce fumage, la température ne doit pas dépasser 32°C, généralement au bois de chêne ou de hêtre, ainsi le poisson ne cuit pas mais prend son goût. Refroidissez-le pour qu’il ne se condense pas. Les tranches préparées sont enfin emballées hermétiquement dans du film alimentaire. Elles sont posées à plat une à une. Vous pouvez congeler à une température permanente de -18°C jusqu’à 6 mois.

En optant pour un saumon fumé, assurez-vous que le produit n’a pas été congelé. L’emballage doit indiquer cette mention s'il n’y est pas dans les conseils d’utilisation. Il est également important de savoir son mode de fumage. Ce dernier s’opère de diverses façons, fumé et stérilisé, fumé à chaud ou à froid. Le fumage à froid est facilement périssable. Le poisson doit donc être conservé obligatoirement au congélateur. Il garde son aspect cru et humide, c’est de ce type de fumage que provient la majorité de la production de saumon fumé. Il est exposé directement à une fumée d’une combustion à bois à 30°C environ. Fumé à chaud et stérilisé, après son fumage il est emballé puis stérilisé. Son traitement de chaleur détruit toutes les bactéries, sa chair est donc ferme et compacte. On doit alors le conserver dans son emballage resté intact pour sa congélation. L’emballage peut aussi indiquer le mode de tranchage. S’il a été opéré manuellement, les tranches sont homogènes alors que le tranchage mécanique est souvent fait sur des poissons congelés. Cela ne garantit pas la qualité du produit, dans ce cas, la congélation est déconseillée. Le saumon fumé acheté en emballage sous vide est normalement conservé dans les rayons entre 0°C et 4°C. Son emballage le protège déjà de son dessèchement car l’eau est expulsée au cours de sa maturation. Il faut donc prendre la précaution de ne pas rompre la chaîne de froid en transportant le produit dans un sac isotherme et le congeler immédiatement.

La décongélation se fait en plaçant le produit dans le réfrigérateur 24 h à l’avance. Par précaution contre les bactéries, percez vos emballages. Ce qui n’est pas nécessaire s’il est décongelé dans l’eau froide. Il est fortement recommandé de l’utiliser immédiatement et de ne plus recongeler. Le reste des produits fumés à froid doit être consommé dans les 3 jours car des bactéries dangereuses peuvent s’y développer.