Conserver le tofu par les méthodes de congélation

Riche en protéines, c’est un aliment qui peut être associé à des plats variés. Fait avec des graines de soja cuites et broyées, le liquide est extrait, chauffé et coagulé. Comme pour la fabrication de certains fromages à partir du lait de vache, un coagulant minéral acide est ajouté dans le liquide chauffé. Le caillé ainsi obtenu est ensuite égoutté et pressé pour former un bloc blanc. Sa texture dépend de la durée et de la puissance de la compression au moment de sa fabrication. On peut trouver le tofu frais en supermarché dans les rayons des fruits et légumes ou dans les rayons des produits réfrigérés. Il peut être présenté en étant immergé dans l’eau ou en paquet. Ce fromage a deux formes, pressé ou soyeux. Le tofu pressé est un peu granuleux et spongieux, c’est le plus courant, et il contient moins d’humidité et on peut l’utiliser en casserole. Il est ferme mais l’intérieur est crémeux quand il est frit. Si par contre, sa texture est fine, il s’agit du tofu soyeux. Il a donc le plus d’humidité et il est plus crémeux. Lors de sa fabrication, il n’est ni égoutté ni pressé. Sa fraîcheur se reconnaît par une odeur agréable. Si par contre, il est impropre à la consommation, il dégagera une odeur piquante. Il existe aussi d’autres variantes de ce fromage dont le tofu sec présenté sous forme de feuilles de soja caillé ou en bâtonnets. Il nécessite un trempage dans l’eau avant son utilisation, comme ingrédients des soupes. Il y a aussi le tofu frit présenté comme des tranches minces qui peuvent être destinées au sushi ou les soupes.

Entreposage et congélation


On peut congeler le tofu ferme mais il n’aura plus sa texture initiale. Il sera plus granuleux et légèrement jauni. Par contre, il absorbera mieux les sauces. Alors que la conservation de ce fromage au réfrigérateur est de l’immerger dans l’eau, sa congélation par contre est opérée sans eau. Préalablement à la congélation, il convient de le presser afin d’éliminer l’eau avant de le congeler. Il y a plusieurs possibilités pour le faire. La première est de l’envelopper entièrement dans une pellicule en plastique, ensuite dans du papier aluminium que vous mettrez en double épaisseur. La deuxième option est de le mettre dans un sachet en polyéthylène et d’expulser l’air du sachet afin d’éviter les brulures de congélation. Fermez hermétiquement en attachant les sachets avec un zip. La dernière est que si vous avez acheté votre produit en emballage sous vide, congelez-le immédiatement sans l’ouvrir. La conservation se fait à une température constante de -18°C pour une période de 2 à 3 mois. Il est important de noter que compte tenu de sa texture, le tofu soyeux supporte mal la congélation. Il aura un aspect caillé et ne devra donc pas être congelé. Vous pouvez enfin étiquetez vos emballages de la date de mise en congélation.

Décongélation et utilisation


Il y a plusieurs possibilités de décongélation. Il suffit d’ôter la pellicule plastique et de laisser immerger le fromage dans un grand bol d’eau bouillante. Au bout de 15mn, égouttez-le et rincez à l’eau froide. Vous pouvez aussi procéder par la décongélation lente qui se fait dans le réfrigérateur en y laissant votre fromage toute une nuit. C’est la méthode la plus sécuritaire car elle arrête la multiplication de bactéries et la modification de la texture du fromage. Pour ces deux modes de décongélation, il faut extraire l’excès d’eau en pressant le fromage entre les mains avant de l’utiliser. Enfin, on a la décongélation rapide qui consiste à passer au four micro-ondes votre fromage pendant 5 à 7mn. Prenez soin de percer sur quelques endroits l’emballage. Aussi, il est conseillé de consommer dans les 24h votre fromage et de ne plus recongeler votre produit. Malgré sa forte valeur nutritionnelle, ce fromage est dépourvu de saveur. Il est donc utilisé dans toutes sortes de marinades ou de sauces. On peut aussi le cuire avec des ingrédients corsés en accompagnement de riz. Par ailleurs, la congélation le rend un peu caoutchouteux. Il peut être alors tranché, coupé en dés ou émietté avant son utilisation.