Congeler mûre requiert quelques heures de préparation, notamment si on projette de les cuisiner avant de les conserver à froid. Les contenants de conservation joueront un rôle primordial pour la faisabilité de la congélation. D'autres paramètres entrent également en jeu, notamment la température, la durée et la méthode de décongélation.
Les fruits frais ou déjà cuits peuvent être congelés jusqu'à 10 mois environs. Les fruits entiers, les coulis ou encore les comptes seront conservés moins longtemps au congélateur, contrairement aux fruits frais entiers de petit gabarit comme les mûres. On peut également congeler des recettes à base de baie de mûrier. Dans tous les cas, on veillera à ce qu'ils soient déjà bien mûres.
Il faut choisir les baies arrivées à maturité et encore fraiches. Pour vérifier leur état, il suffit de voir si la chair est bien ferme et colorée, légèrement parfumée, ne présentant aucune trace de substances toxiques et encore moins de moisissures.
Avant de congeler mûre, il convient de bien suivre les étapes de préparation afin de conserver leur texture et leur qualité gustative.
Veiller à la bonne préparation des fruits à conserver
Comme pour toute nourriture à congeler, les mûres doivent être lavées. L'étape de la préparation sera différente selon la texture du fruit qu'on souhaite conserver à froid.
Lavage, égrappage et séchage des baies
Pour que les baies soient bonnes pour la congélation, il faudra avant tout les laver délicatement. Le lavage doit être bref. Ensuite, on doit les égrapper avant de les sécher avec du linge propre.
Présentation des mures pour la surgelation
On peut congeler la mûre de différentes façons.- en coulis
- en entier
- réduite en purée ou en compote
- tarte, sorbet ou gâteau
- en jus ou sirop
Dans ce cas, on doit la couper en plusieurs petits morceaux ou la réduire en purée avec un mixeur. Pour en extraire le jus afin de conserver la mûre sous forme de jus ou de sirop, il faudra dans ce cas cuire les baies jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Ensuite on filtre le jus avec un tamis. On passe en revanche les fruits au moulin si on souhaite en faire de la confiture. Une autre alternative consiste à préparer les fruits de manière classique pour en faire des garnitures pour des gâteaux ou des tartes. Dans ce cas, on fait congeler les plats cuisinés en entier.
Congélation et décongélation dans les bonnes conditions
Congeler mure consiste à surgeler la chair des fruits ou de ce qu'on obtient après la préparation (sorbet, jus, etc). Pour réussir la conservation à froid, il faudra régler la température du bac entre -24°C à -32°C 5 à 8 heures avant la mise en place des fruits.
Technique de congélation de la mûre
Pour congeler mûre coupées en petits morceaux ou en entier, on doit disposer les fruits sur un plateau ou une plaque à biscuit préalablement recouvert de papier alimentaire. Autrement, on peut également saupoudrer les fruits de sucre pour conserver leur fraicheur et leur couleur. Ensuite, on les met dans le congélateur pendant une demi-heure. Aussitôt fait, on les déplace dans un sachet de congélation sans air et bien hermétique à une température de -18°C pour une consommation dans les 8 ou 10 prochains mois, ou à -25°C pour les 15 mois suivants.
Concernant la confiture, le sirop, la compote et le jus, ils seront préférablement stockées dans des contenants en plastique avec de bon couvercles ou des récipients de type bocal en verre trempée sans couvercle ni attache. On les gardera au froid à -18°C pour les conserver jusqu'à 8 mois dans le bac ou à -25°C pour 10 mois
Pour ce qui est des plats cuisinés tels que les tartes et les sorbets, ils nécessitent une surgélation à -18°C et -25°C pour une durée maximale respective de 3 et 5 mois.
Processus de décongélation des fruits
La décongélation des mûres doit se faire au réfrigérateur quel que soit la forme et la texture des baies (en coulis, ébouillantées, en compote, crues). Cette étape avant dégustation ou utilisation se fait pendant 6 à 8 heures. la méthode de dégel avec le réfrigérateur est la plus recommandée. Ceci évite que les fruits ne se gâtent et perdent de leur goût. En outre, cela empêchera que les bactéries prolifèrent, ce qui endommagerait la santé. On peut les utiliser dès qu'elles sont comestibles, c'est-à-dire pas trop rigides au toucher.
